德國獵菇記

圖：採菇只需ㄧ個籃子跟小刀

自從在九月入秋時，被我發現「高大環柄菇」(Parasol)就長在森林外圍的草地上，

經過處理成為一道美味的素食肉後，我就陸陸續續從圖鑑跟網路資料，加上實地演練，找到各式各樣的菇種，讚嘆德國森林真是個寶，孕育這麼多好吃的蘑菇…

德叔並不熱衷吃蘑菇，但小時候他和父親去森林採菇的記憶深植至腦海，所以他成了我的引路人帶我進入『山珍』的世界。

經過一個月『尋菇吃菇』的洗禮，我已經從經驗學到辨識蘑菇、進而採菇、料理菇類，但森林還是有潛在的危險─如蜱蟲（Zecke）跟植物蕁麻屬 (Brennnesseln)，被這二種大魔王攻擊到可是會留下心理陰影說，很不幸我都中招過了~

不過我真的是愈來愈像電影『荒野生存Into the wild』，利用大自然給的禮物去果腹，一種與大自然共存、寧靜平淡的生活，似乎在這亂世中是一種心靈的救贖，偶爾在森林巧遇野鹿、野兔及不知名的鳥類會振奮人心；附近農家人搭著馬車逛樹林，那蹄撻聲彷彿進入童話故事，也許真的會看到小精靈圍著鮮紅毒蠅鵝膏菌(Fliegenpilz)跳舞，或是像糖果屋(Hänsel und Gretel)的小主角遇到巫婆…

圖：紅毒蠅鵝膏菌(Fliegenpilz)

圖：火蠑螈(Feuersalamander)

圖：紅蛞蝓(Rote Wegschnecke)

好了~廢話不多說，來介紹幾種在德國森林常見的菇種─

圖：高大環柄菇(Parasol)

★「高大環柄菇」Parasol

在靠近森林的草原上，發現幾朵「高大環柄菇」(Parasol)，巨大的傘帽可是比我單手張開還要大說！未料理過的「高大環柄菇」Parasol有輕微毒性不能『生吃』，按照『德式』的做法，清洗傘帽後，裹上蛋液跟麵包粉用油煎炸，就成了美味的素食肉~

「高大環柄菇」Parasol (Gemeiner Riesenschirmling)料理方法

1.只取傘帽

2.切塊或是整片下去煎

3.裹上蛋液後裹上麵包粉

4.用油煎炸完成，可灑上鹽或胡椒粉增天風味

圖：高大環柄菇(Parasol)料理

圖：雞腿菇(Schopf-Tintling)

★ 「雞腿菇」Schopf-Tintling (Coprinus comatus)

在草地上、落葉下，發現許多「雞腿菇」Schopf-Tintling (Coprinus comatus)，俗稱「毛頭鬼傘」，年輕時是一種美味的食用菌，成年後菌緣開始變黑捲曲, 最後化成黑色的墨汁溶化，以吸引昆蟲停留並傳播孢子。

肉質味似雞絲而得名，集營養、保健、食療於一身，具有高蛋白，低脂肪的優良特性，且色、香、味形俱佳。菇體潔白美觀，肉質細膩，炒食、燉食、煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受青睞。

但有一種和雞腿菇同屬鬼傘的「墨汁鬼傘」，與酒一起食用時是有毒的，所以摘取或食用時要小心~

圖：雞腿菇(Schopf-Tintling)

雞腿菇」Schopf-Tintling 料理方法

1.用濕布將表面的土及疣點去除

2.用手撕成一條一條

3.直接加鹽清炒或加入煲湯即可

圖：雞腿菇(Schopf-Tintling)

巨大飽滿的牛肝菌─

圖：褐絨蓋牛肝菌（Maronen-Röhrling)

★ 褐絨蓋牛肝菌（Maronen-Röhrling學名：Boletus badius）是歐洲及北美洲一種很普遍的可食牛肝菌，味道鮮美，喜愛生長在針葉和落葉林中，通常出現在6-11月。

圖：紅柄牛肝菌(Flockenstieliger Hexen-Röhrling)

★ 紅柄牛肝菌(Flockenstieliger Hexen-Röhrling學名：Boletus erythropus) 可食用，但是必須完整地加熱和烹煮，喜愛生長在落葉和針葉林混合的酸性土壤中，出現在5-11月。

其處理方法

1.用小刀切除髒汙處，以濕布擦拭外觀。

2.將蘑菇對半剖開，檢查是否有紅色血絲痕跡，若『有』表示有蟲進去啃食破壞，太嚴重就將之丟掉。

3.蘑菇的海綿體是無毒，但建議去除，蘑菇更加美味。

4.摘取回來馬上處理，放久會失去美味，盡量在三天內食用完畢。

5.可切塊烘乾，分批拿來燉湯或煎炒。

圖：牛肝菌切塊及烘烤

圖：雞油菌(Pfifferling)

★雞油菌(Pfifferling)

又稱雞油菌、黃菇、酒杯蘑菇，外表黃色呈漏斗狀，同松露、羊肚菌一樣都是比較珍貴的菇，在德國的超市看到曬乾的ㄧ小包(約3~4朵)就要台幣150了，所以在野外發現時，真的超振奮人心…

生長範圍很廣，針葉林、混合林、落葉林或苔蘚地皆可發現其蹤跡，每年約7-10月是生長季節，幼時為白霧色，群聚生長。

圖：雞油菌(Pfifferling)

圖：繡球菌 (Krause Glucke)

★繡球菌 (Krause Glucke)

繡球菌，是世界上唯一喜歡陽光的菌類。外觀顏色呈瑩白剔透或淡奶油色，宛如一朵盛開的白色繡球花，它又名繡球菇、花瓣茸、花椰菜菇。

天然的野生繡球菌生長在夏季八月就可在德國森林找到，十分珍稀，在日本被稱作『夢幻神奇菇』，因為含有大量β葡聚糖（據說是靈芝的3-4倍），是日本人長壽的秘密所在，也是不少餐廳名廚喜愛的食材。

繡球菌在幼嫩和新鮮時被認為是一種很好的食用菌，雖然它很難清洗，毛蟲和松針容易卡在一團亂的孔隙間。所以繡球菌應在沸水中汆燙2-3分鐘，然後加入其他的菜餚中。

繡球菌因含有大量抗癌物質，也被稱為免疫食用菌。它比銀耳有韌性，即使熱炒或入湯，短時間內也不會變得太軟，口感依然清脆。只有烹任較長時間，可以將嫩脆的口感變為軟糯。

其處理方法

1.用小刀切除髒汙處，以濕布擦拭外觀。

2.這兩種菇菌不會有蟲蛀食，所以不用太精細的處理。

3. 兩者都可以簡單用奶油跟洋蔥炒在一塊，加點鹽就可大快朵頤。當找到的量少時，就將其加入蛋液，煎成香菇蛋配飯吃~

圖：繡球菌 (Krause Glucke)料理

★白鬼筆 (Gemeine Stinkmorchel)

圖：長大成人的白鬼筆 (Gemeine Stinkmorchel)

圖：白鬼筆蛋

這玩意可真嚇人，第一是遠遠就可聞到『臭臭的』味道，第二長相超像_____(請自行填入)，但還未長大成人的白鬼筆 (Gemeine Stinkmorchel)又像『蛋』的形態，隱藏在土中，尋找它時必須眼睛非常尖利，不過有經驗的獵菇人可以『聞味』找到它…

成人的『白鬼筆』會散發惡臭的氣味，白色蕈柄較高，頂部是覆有暗綠色黏液的圓錐形蕈傘，而這些產孢組織中的孢子是靠被腐肉氣味吸引來的昆蟲傳播的。白鬼筆的菌柄、菌托可入藥，同時在在法國和德國的部分地區也是一種常見的食用菌。我們喜歡收集還是『蛋』形的白鬼筆，因這時的白鬼筆不會有臭味，其處理方法為：

圖：白鬼筆蛋

1.先將『白鬼筆蛋』清洗乾淨。

2.剝掉外皮，就可看到被膠質包裹好的蛋心。

3.切片(橫切豎切都可)，與奶油一同烹煎約20分，灑上胡椒粉即可食用。

圖：白鬼筆蛋料理

圖：年幼的網狀馬勃菌(Flaschenbovist)

★ 網狀馬勃菌(Flaschenbovist)

網狀馬勃菌(Flaschenbovist)只能說小時候拿來『吃』，長大後拿來『玩』~歪囉~

幼嫩的馬勃個頭不大，子實體內部為白色，並具有棉花糖一樣的紋理，肉質較為緊實，這時都是能吃的，口感如豆腐；此後馬勃子實體會快速生長，成熟的馬勃內部是棕黃色的，伴隨有海綿狀的組織，蘊含著大量孢子，用雙腳踩下去是會把孢子噴出來，到野外看到時，踩兩腳看到噴發景象，還真是療癒。

圖：年老的網狀馬勃菌(Flaschenbovist)

處理方法為：

1.小刀切除髒汙處，以濕布擦拭外觀。

2.用刀剖半，通常肉質較為光滑緊實，若有小蟲就不要了~

3.油清炒加鹽即可食用。

圖：口感如豆腐的網狀馬勃菌

★採菇幾個注意事項：

1.不認識的菇，千萬別亂採亂吃~

2.採菇時用小刀從靠泥土的菇柄切割，割取蘑菇後，記得將泥土蓋回去保護菌絲。

3.採取所需要的量就好，讓大自然生生不息下去…

4.盡量穿上長袖、長褲、高筒鞋襪，森林有很多蜱蟲（Zecke），蜱蟲可能會攜帶一些危險病毒，另外一種會咬人的植物蕁麻屬 (Brennnesseln)分佈四處，不小心就被刺到了~

5. 摘取牛肝菌注意事項：摘取時先用姆指輕按傘帽，若凹陷沒回復，表示太老了不好吃，反之太小的BABY菇，就放過它繼續長成繁衍~